31 diciembre 2016.- Cada 5 años, el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, analiza la dieta de los estadounidenses para realizar recomendaciones de manera que reciban todo lo que requieren en su dieta. “Interesantemente, ellos mantienen lo de tres porciones de lácteos a diario. Me imagino que eso no debe ser una coincidencia”, dice Bruce German, investigador y Profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del College de Agricultura y Ciencias Medioambientales, además de Director del Instituto Foods for Health de la U. de California, Davis (UC Davis).
La calidad de los nutrientes y la disponibilidad de éstos para el ser humano fueron expuestos en un seminario, en que junto a los doctores Dr. Moshe Rosenberg y Rodrigo Valenzuela (U.deChile), participaron en el seminario “Leche y salud humana: Oportunidades para los productos lácteos”.
En esta actividad, organizada por el Consorcio Lechero y la Universidad de California-Davis Chile, se reafirmó la importancia del aporte del consumo de lácteos en todas las etapas de la vida. Para el Dr. German, hay aspectos claros de estos beneficios.
“Mientras avanzas en la vida y pasas a través de distintas etapas, y tu estilo de vida y necesidades alimenticias cambian, qué es lo que permite entregar el más disponible y completo set de nutrientes de la manera más digerible y absorbible posible, es la leche y los productos lácteos. Hay gente que no puede degradar la lactosa, entonces debe usar productos libres de lactosa. Pero en general, es un alimento muy efectivo para todas las etapas de la vida y en la medida que te estás volviendo viejo, es aún más valioso. En la medida que vamos envejeciendo, no digerimos tan bien las proteínas. Y si no lo hacemos, eso se vuelve un problema. Como las proteínas de la leche son más digeribles, esto es especialmente valioso para los adultos mayores”.
El Dr. German reafirmó que, desde un punto de vista epidemiológico, la gente que consume leche de vaca tiende a ser más saludable y a vivir más tiempo. “Es claro desde esa perspectiva que la leche está haciendo algo bien. Aún estamos entendiendo por qué. Una de las cosas es que tiene muchos nutrientes que necesitamos de una manera balanceada y absorbible. Entonces nutricionalmente está bien. También las proteínas son inusualmente digeribles y absorbibles, incluso para la población que no las digiere fácilmente, las proteínas de la leche son digeribles. Además tiene un apropiado balance de aminoácidos, entonces son proteínas muy nutritivas”.
El investigador de la UC-Davis agregó que se ha comprobado el aporte que hacen los lípidos de la leche en forma reciente, tema en que se sigue generando investigación muy valiosa. “No sabemos mucho de los lípidos. Pero lo que la gente pensó que era cierto sobre los lípidos de la leche, que eran dañinos para la salud, terminó siendo tremendamente erróneo. De hecho, los lípidos guían procesos metabólicos que incluso ni sabíamos 50 años atrás. Uno de ellos, por ejemplo, es cómo el cuerpo regula el almacenamiento de grasas. Todos necesitamos cierta cantidad de grasa, bajo nuestra piel, en los adipocitos, para entregarnos energía, para protegernos. Pero el cuerpo también lo acumula en lugares donde no pertenece, como el hígado. Y resulta que la leche tiene lípidos que entregan señales al hígado para que remueva las grasas, las exporte. Es una propiedad muy valiosa que la dieta moderna, especialmente la alta en carbohidratos, falla en hacer. Resulta ser que la leche tiene componentes que son activos metabólicamente señalizando moléculas que le dicen a tu cuerpo cómo lidiar con esta energía (las grasas). Es una característica buena. Entonces, mientras más estudiamos la leche, nos damos cuenta cuán valiosa es y también cuánto la gente debiese consumirla en general”.
FUNCIONALES
Moshe Rosenberg, investigador y Profesor del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del College de Agricultura y Ciencias Medioambientales de la U. de California, Davis (UC Davis). En su carrera ha contribuido a comprender los principios físico-químicos del procesamiento de lácteos, desarrollando mejoras en la calidad y funcionalidad para nuevas aplicaciones de los componentes de la leche.
“La leche es un poderoso alimento funcional en sí misma y la industria láctea tiene una gran oportunidad de posicionarla como tal. La leche contiene proteínas, lípidos, minerales y azúcares que son todos requeridos por su alta calidad nutricional, bienestar general, así como para necesidades especiales en situaciones especiales. Por ejemplo, una de las últimas oportunidades ha sido posicionar bebidas basadas en leche como bebidas deportivas. Éstas poseen contenidos de proteínas, minerales y carbohidratos que entregan respuestas adecuadas para la recuperación tras la actividad física”, comentó.
Los productos de leche fermentada representan otro ejemplo único de alimento funcional que puede ser empleado para entregar tanto los microorganismos, como los productos de su actividad metabólica, es decir, compuestos deseables resultantes del proceso de fermentación. “Los quesos semi-duros y duros representan la solución perfecta para la necesidad de entregar minerales que propician el crecimiento de huesos, como calcio y fosfatos, y proteínas. Aunque existe otra funcionalidad única que debe ser destacada. La importancia de construir huesos de alta densidad es crítica, especialmente en niñas y mujeres jóvenes, aunque también en chicos. Los complejos minerales que son incluidos en la caseína micelar de la leche son extremadamente efectivos en entregar los bloques de construcción que son necesarios para desarrollar los huesos de alta densidad”. Este es otro buen ejemplo de cómo la leche en sí misma y productos lácteos específicos, especialmente quesos duros y semi-duros, son productos naturales y altamente eficaces como alimentos funcionales
Estos son sólo unos pocos ejemplos de los magníficos atributos de la leche y de los productos lácteos que, colectivamente, permiten a la industria láctea desarrollar y posicionar en el mercado a los productos lácteos como alimentos funcionales, dijo Rosenberg.
Un punto que también es relevante es la necesidad crítica de explicar las diferencias entre leche real y productos como “leche de soya”, “leche de almendras”, etcétera. El uso del término “leche” para describir productos derivados de plantas es engañoso y aleja de la posición única que tiene la leche real y los productos lácteos en el mercado. “Éste es un desafío serio que debe ser efectivamente manejado por la industria láctea. ¡Los consumidores deben ser informados!”, concluyó.
