20 diciembre 2016.- Especialistas de INIA señalan que la raza, edad del animal, faenamiento y tiempos de cocción son fundamentales para lograr una mejor experiencia gastronómica.
Un infaltable de las fiestas de fin de año es el tradicional asado de cordero, época en que los consumidores se preparan para comprar cortes o bien adquirir un animal vivo.
Ante esto, especialistas del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) entregaron recomendaciones para conseguir el mejor cordero destinado al asado palo, donde –coinciden- el resultado varía según las características del ovino a consumir.
Para el doctor Rodrigo de la Barra, especialista genética animal, con vasta experiencia en producción ovina, y director regional de INIA, en la zona existen corderos para todos los gustos, y en la región cuatro claras opciones. “El cordero chilote tiene una grasitud justa, en la zona de Osorno el künko es un animal muy carnicero, mientras que suffolk down (cara negra) tiene mayor infiltración de grasa y un sabor más intenso. Ahora para quienes evitan el consumo grasas encontramos la alternativa de los corderos de razas blancas, cuyas carnes son más magras”.
Cecilia Calderón, especialista en ovinos de INIA Remehue, advierte la importancia de la edad del animal a comprar, la cual -señala- no debe superar los 3 a 4 cuatro meses “posteriormente a eso, el cordero se comienza a engrasar sobre todo si es un mestizo, y eso incide en que algunas personas que comen carne ovina sientan molestias estomacales, por lo tanto la edad es otro factor que se debe considerar, y en ello la persona se debería inclinar por animales que pesen en promedio de 30 kilos“.
La doctora Iris Lobos ingeniera en Alimentos de INIA Remehue, basándose en estudios que el instituto ha efectuado en esta materia indica que “la calidad nutritiva de la carne depende en gran medida de la especie del animal, así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y desposte por la carnicería”.
En lo específico para el cordero al palo, la recomendación gastronómica es faenar el animal un día antes de modo que la carne tenga la maduración adecuada y en segundo lugar someterla a un fuego lento al menos dos horas, mientras que la utilización de carbón o leña queda a criterio del consumidor que siempre incorpora elementos creativos para deleitar su paladar.
